Як відкрити своє кафе з нуля
Автор: Павло Костенко
Зміст
Навряд чи бізнес у сфері громадського харчування можна віднести до простих способів отримання доходу. Щоб домогтися тут успіху, недостатньо значного стартового капіталу і гарячого бажання стати ресторатором: крім цього, потрібно як мінімум розуміння особливостей роботи підприємства, вміння працювати з людьми, залізні нерви і повна особиста відданість.
Підприємці, які розглядають, як відкрити своє кафе з нуля, зазвичай беруть до уваги тільки престижність і прибутковість такого бізнесу, забуваючи про «підводні камені» у вигляді численних бюрократичних процедур, складності пошуку порядного і відповідального персоналу, високий рівень конкуренції. Тому рішенням відкрити своє власне заклад повинні передувати всебічне вивчення питання, ретельне планування і певна моральна підготовка.
Особливості бізнесу
Відмінні риси будь-якого кафе — це його концепція, цільова аудиторія і цінова політика. Ідея бізнесу повинна включати розробку унікального торговельної пропозиції, що виділяє заклад на тлі конкурентів: у якості такого можна використовувати ексклюзивні страви, живу музику, особливий дизайн інтер’єру чи нестандартний спосіб обслуговування.
Скачати безкоштовно бізнес план кафе швидкого харчування
При відсутності досвіду роботи у сфері громадського харчування у підприємця неминуче виникне питання — з чого почати відкриття кафе. Це не можна зробити без пошуку відповідей на наступні питання:
- Наскільки успішний бізнес у конкурентів?
- Де буде відкрито заклад? В торговому центрі, на міській вулиці, в спальному районі або на закритій території якогось підприємства?
- Скільки потенційних клієнтів будуть мати доступ до розташованого тут кафе?
- Як вибрати нішу для бізнесу 2017 року? Чи є на ринку вільні напрямку? Чи можна створити свій унікальний формат закладу?
- Які санітарні вимоги до кафе типу вибраного?
Слід продумати найдрібніші деталі. Зрозуміло, не всі помилки починаючого ресторатора є критичними, проте надмірно оптимістичний погляд на такі проблеми, як регулярні перевірки, злодійство персоналу, скарги навколишніх мешканців на шум або невірний вибір ринкової ніші, може стати причиною досить болючою невдачі.
Вибір формату закладу
Навряд чи можна назвати який-небудь інший вид бізнесу, що надає такі ж можливості для творчих проявів: кількість різних форматів закладів громадського харчування настільки велике, що класифікувати їх можна лише приблизно. Тому в першому наближенні кафе розділяють:
Найпоширеніші формати кафе — це:
- Фастфуд. Користується популярністю завдяки доступності і помірній ціновій політиці. Крім іншого, асортимент закладу повинен включати гамбургери, хот-доги, чікен-роли, картоплю фрі, курячі крильця, кава, пиво і газовані напої. Як відкрити кафе швидкого харчування з нуля: найчастіше підприємці купують одну з франшиз, кількість яких зараз вимірюється десятками;
- Кафе-бар. Найбільш поширений формат, що дозволяє розмістити 25-50 осіб. Заклад характеризується наявністю повноцінної кухні, що дозволяє відвідувачеві замовляти холодні і гарячі страви до алкогольних, гарячим або прохолодних напоїв;
- Сімейне кафе. У закладах такого типу передбачається організація спільного дозвілля дорослих і дітей, присутні ігрова зона і зал для батьків. Як відкрити сімейне кафе з нуля: проект слід включити місце для дитячої кімнати, а у штаті підприємства передбачити посаду аніматора;
- Дитяче кафе. Цільовою аудиторією такого закладу є виключно діти, тому в асортимент включають зменшені порції легких закусок, молочні коктейлі, соки, шоколад, кондитерські вироби. Як відкрити дитяче кафе з нуля: акцент слід зробити на барвистому оформленні інтер’єру, замовити дитячі меблі, розробити оригінальне оформлення страв і передбачити місце для ігрової зони;
- Придорожнє кафе. Заклади такого типу рекомендується відкривати тільки на власній ділянці землі, розташованому недалеко від жвавого шосе. У меню акцент робиться на страви швидкого приготування, оскільки відвідувачі зазвичай поспішають. Як відкрити придорожнє кафе з нуля: можна побудувати швидке спорудження, проте при цьому доведеться подбати про водопостачанні, опаленні та підключення до електричних мереж;
- Інтернет-кафе. Зрозуміло, доступ в мережу з мобільних пристроїв є практично у всіх, тому при розробці концепції кафе акцент потрібно робити не на комп’ютери, а на бар, що пропонує каву і закуски. Як відкрити ресторан з нуля: в перелік необхідного обладнання слід включити сучасні ПК, маршрутизатори, а також передбачити підключення до швидкісного виділеної лінії.
Переваги та недоліки бізнесу
Сьогодні багато зайняті люди вже не можуть дозволити собі витрачати час на приготування їжі, вважаючи за краще користуватися послугами закладів громадського харчування. На тлі зростаючого попиту багатьох підприємців цікавить, як відкрити своє кафе, з чого почати такий бізнес: процес повинен включати вивчення всіх переваг і недоліків подібної діяльності.
До позитивних факторів можна віднести:
- Високу рентабельність і прийнятний термін окупності бізнесу;
- Можливість виділити свою цільову аудиторію;
- Зростання затребуваності закладів громадського харчування;
- У список того, що потрібно, щоб відкрити кафе з нуля, не входять спеціальні знання і вимоги до професійної підготовки.
Недоліків у цього виду бізнесу дещо більше, і головний серед них — неможливість точного прогнозування попиту. Розрахунки відвідуваності і суми середнього чека достовірні тільки в статистичній вибірці: фактично ж дохід двох сусідніх кафе може відрізнятися в рази. До іншим негативним чинникам відносять:
- Високий рівень конкуренції;
- Складність пошуку відповідного приміщення;
- Розміри капіталу, необхідного для того щоб відкрити невелике кафе з нуля — вартість приміщення і обладнання може досягати декількох мільйонів гривень;
- Складність роботи зі швидкопсувними продуктами харчування;
- Залежність бізнесу від людського фактора (якості роботи кухарів, чесності офіціантів і барменів, адекватності відвідувачів).
Реєстрація діяльності
Легалізація діяльності майбутнього закладу громадського харчування є обов’язковою умовою в питанні про те, як відкрити кафе з нуля: покрокова інструкція включає реєстрацію підприємства, оформлення дозвільної документації на приміщення та погодження асортименту в Росспоживнагляді.
При виборі організаційно-правової форми потрібно враховувати, що статус індивідуального підприємця не дозволяє організувати торгівлю алкогольною продукцією. Тому власники кафе відкривають два підприємства: ІП для реалізації харчової продукції та ТОВ для продажу міцних спиртних напоїв. Розраховуючи, скільки буде коштувати відкрити кафе, можна виходити з того, що мито на реєстрацію ТОВ складає 4000 гривень, тоді як ІП обійдеться всього в 800 гривень.
В якості системи оподаткування застосовується ЕНВД або ССО. Перший варіант використовують при великому грошовому обороті для кафе, площа залу яких не перевищує 150 м?. Основний недолік другого — обмеження річного прибутку на рівні 60 млн гривень.
Перед тим як відкрити ресторан з нуля, доведеться отримати дозвіл Росспоживнагляду на розміщення нового закладу громадського харчування, в якому вказується тип об’єкта і тривалість його роботи.
У числі іншого працівників наглядового органу цікавить:
- Наявність договорів на вивезення сміття, обробку спецодягу, дезінсекцію, дератизацію приміщень та водопостачання;
- Наявність договорів на поставку сировини, ветеринарних сертифікатів на м’ясо та рибу, санітарних книжок у персоналу;
- Облаштування куточка споживача;
- Наявність необхідного комплекту обладнання, дотримання правил роздільного зберігання м’ясної та іншої продукції.
Друге, що потрібно, щоб відкрити кафе — дозвіл СЕС. Про його отриманні слід подбати заздалегідь, проектуючи планування, обладнання приміщень і напрямок виробничих потоків відповідно до Санпін 2.3.6.1079–01.
Третє дозвіл видає Держпожнагляд на підставі відповідності інженерних мереж закладу вимогам Дбн та правил протипожежної безпеки, наявності пожежної сигналізації, вогнегасників і запасних виходів.
Отже, які потрібні документи, щоб відкрити кафе? Перелік включає:
Щоб відкрити міні кафе з нуля відповідно до законодавства, в торговому залі також слід розмістити:
- План евакуації при пожежі;
- Книгу скарг;
- Інформацію про реєстрацію підприємства і дозвіл на торгівлю алкоголем;
- Найменування і вага продукції (вказується в меню і на цінниках);
- Текст Закону «Про захист прав споживачів».
Бізнес план кафе
«Хочу відкрити кафе — з чого почати?» Відповідь на це питання однаковий для будь-якого виду підприємницької діяльності: починати слід з розробки бізнес-плану. У проекті враховують не тільки основні витрати і можливі доходи, але і інші чинники, що визначають успіх майбутнього підприємства. Найважливішим з них є розмір цільової аудиторії, для оцінки якого приблизно підраховують кількість людей необхідного соціального статусу, які живуть або працюють в радіусі 1-2 км від точки розташування кафе. У план включають наступні розділи:
- Асортимент і цінова політика підприємства;
- Графік роботи, план по персоналу;
- Перелік послуг, що надаються;
- Аналіз ринкової ситуації;
- Аналіз активності конкурентів, їх переваги та недоліки;
- План інвестування та загальний календарний план проекту;
- Розрахунок основних економічних показників.
Підраховуючи, скільки потрібно грошей, щоб відкрити кафе, важливо врахувати всі можливі витрати. У деяких випадках витрати на штрафи, хімчистку, щомісячну покупку серветок чи на покриття касової нестачі можуть виявитися для підприємця неприємним сюрпризом. Нарешті, перед тим, як відкрити кафе, в приміщенні обов’язково доведеться робити ремонт: цей процес має характерну тенденцію до виходу за рамки складеної кошторису.
Вимоги до місця розташування та інтер’єру
У питанні про те, як відкрити маленьке кафе з нуля, проблема пошуку підходящого місця вимагає самого відповідального підходу. Якщо мова не йде про модному чи спеціалізованому закладі, заради відвідин якої клієнти будуть готові їхати через все місто, то доцільніше розглянути можливість оренди приміщення у великому торговому центрі або в приміщенні першої лінії. Підраховуючи, скільки потрібно грошей щоб відкрити кафе, слід врахувати, що тарифи тут достатньо високі, однак перспектива отримати в результаті заклад з високою відвідуваністю цілком виправдовує витрати — за умови відповідності об’єкта наступним критеріям:
- Об’єкт розташований поблизу місць скупчення потенційних клієнтів — у спальному районі, діловому центрі або в зоні відпочинку;
- Формат і цінова категорія закладу оптимальні для залучення відповідної цільової аудиторії;
- Не рекомендується відкривати кафе на місці попередників, закрили заклад з невідомих причин;
- Вибране будівля не підлягає реконструкції або знесення в найближчому майбутньому;
- Прилегла територія включає зручну парковку і під’їзні шляхи для транспорту постачальників.
Приміщення
Для того щоб відкрити кафе, бар з нуля, потрібно замовити розробку проекту досвідченим архітекторам. При визначенні розмірів і планування залу у відповідності з санітарними нормами на кожне посадкове місце вимагає не менше 2 м? площі. Таким чином, з урахуванням проходів між столиками в приміщенні площею 100 м? можна розмістити 35-40 відвідувачів; ще 10 м? доведеться виділити для установки барної стійки.
Інші вимоги до об’єкта — це наявність вентиляції, водопостачання, каналізації та підключення до електричних мереж потужністю 45-50 кВт. Процес приготування їжі на плитах і в духовках супроводжується підвищеною витратою електроенергії і роботою потужної витяжки; не виключено, що в питанні про те, скільки коштує відкрити кафе, доведеться передбачити витрати на прокладку окремої силової лінії.
Інтер’єр
Затребуваність кафе певною мірою визначається його стилем: навряд чи банально пофарбовані стіни і побілені стелі будуть залучати відвідувачів. Тому, ставлячи собі питання: «Хочу відкрити кафе — що для цього потрібно?» — слід розуміти, що своїми силами при розробці дизайну інтер’єру не обійтися.
Процесу проектування повинно передувати визначення концепції закладу: завдання дизайнера при цьому полягає у створенні стилю, зрозумілої і близької цільової аудиторії. Крім того, бажано заздалегідь визначити бюджет проекту і цінову категорію оздоблювальних матеріалів: від цього залежать кращі архітектурні рішення.
Таким чином, з приміщенням пов’язані основні статті витрат, що передують відкриттю закладу. Розглядаючи, скільки коштує відкрити кафе в Москві, слід розуміти, що тарифи на роботу дизайнерів і будівельників тут в два–три рази вище, ніж в інших обласних центрах, однак і сума середнього чека у закладах такого типу становить 1400-1700 гривень.
Обладнання
Підраховуючи, скільки коштує відкрити невелике кафе, рекомендується передбачати закупівлю професійного обладнання: як показує практика, жоден побутовий прилад у такому режимі експлуатації не витримає більше місяця. В крайньому випадку, можна знайти старі плити, духові шафи, морозильні камери, однак, щоб уникнути несподіваного відмови при першій же можливості їх краще замінити новими. Ножі, обробні дошки, робочі столи і холодильники для продуктів купуються в подвійній кількості, оскільки санітарними нормами передбачається окреме зберігання і обробка м’яса.
Не менш відповідально слід підійти і до вибору меблів для залу. В деяких посібниках про те, як відкрити невелике кафе з нуля, пропонується використання пластикових меблів, однак найчастіше така не відповідає ні статусу, ні концепції закладу. Бажано вибрати міцні і естетичні столи та стільці з дерева і металу. Що ж стосується барної стійки — тут постачальники пропонують достатню кількість готових варіантів, різних за ціною і дизайну.
Персонал
Зважений підхід до підбору персоналу — те, що потрібно відкрити кафе з нуля і утримати відвідувачів, оскільки саме уважність, професіоналізм і порядність працівників визначають, чи стане клієнт постійним. Офіціанти та бармен повинні не тільки знати склад і ціни пропонованих страв і напоїв, але і уміти обслужити клієнта, спокійно вирішити конфліктну ситуацію.
Старшим на кухні є шеф-кухар. Зусилля, пов’язані з пошуком на цю посаду кваліфікованого спеціаліста, сповна окупаються: висока якість, цікаве оформлення страв і наявність «фірмової» особливості у процесі їх приготування або подання напевно залишать у відвідувачів незабутнє враження.
В числі того, що потрібно, щоб відкрити кафе, слід згадати розробку плану по персоналу: співробітники, критично важливі для функціонування закладу, повинні дублюватися на випадок хвороби, прогулу та інших непередбачуваних обставин. Найчастіше організовують роботу позмінно за графіком «два робочих дні / два вихідних».
Фінансові вкладення
Щоб визначити, скільки коштує відкрити кафе з нуля, потрібно насамперед вирішити задачу підбору приміщення. В залежності від того, чи буде воно орендовано, придбане або побудоване самостійно, можна судити про початкових інвестицій і терміни окупності проекту. Найчастіше підприємці обмежуються саме орендою з наступних причин:
- В торгових центрах площа не можна викупити;
- Оренда в рази зменшує необхідні розміри стартового капіталу;
- У разі невдалого вибору місця припинити діяльність дещо простіше.
У питанні про те, скільки коштує відкрити кафе, розрізняють початкові та поточні щомісячні витрати, необхідні для нормального функціонування закладу:
Початкові витрати
Стаття видатків
Сума
Реєстрація СПД
4 000
Статутний фонд
10 000
Дозвіл на торговельну діяльність
3 000
Ліцензія на торгівлю алкоголем на рік
65 000
План БТІ
800
Договір з охоронним агентством на рік
10 000
Висновок пожежної служби
700
Підготовка приміщення
635 000
Обладнання залу та кухні
677 800
Дозвіл СЕС
600
Разом:
1 406 900
Поточні витрати
Стаття видатків
Сума, крб
Щомісячна закупівля продуктів
150 000
Орендна плата
75 000
Комунальні платежі
35 000
Заробітна плата
367 000
Податкові платежі
55 000
Вивіз сміття
5 000
Разом:
687 000
На жаль, складно врахувати витрати, пов’язані з негативними факторами, що супроводжують роботу будь-якого кафе: крадіжками і списанням продуктів з вичерпаним терміном придатності. Якщо у другому випадку, витрати ще можна зменшити шляхом закупівлі меншого обсягу сировини, то перший являє собою майже неконтрольований процес. Підприємці встановлюють новітні системи обліку, вдаються до допомоги відеокамер, але «досвідчені» офіціанти та бармени завжди знаходять можливість покласти собі в кишеню деяку суму крім зарплати.
Зрозуміло, перед тим, відкрити кафе з нуля, бізнес-план можна скласти з фінансовим запасом, однак власник закладу в будь-якому випадку повинен постійно стежити за тим, щоб ці небажані витрати не перевищували розумних меж.
Прибуток і рентабельність
Розрахунок прибутку кафе включає такі змінні, як сума середнього чека і рівень відвідуваності. Оцінити кількість клієнтів можна дослідним шляхом, зробивши відповідні заміри поблизу закладів конкурентів, а ціна замовлення являє собою доступний статистичний показник, з яким потрібно ознайомитися перш, ніж відкрити кафе з нуля; вартість середнього чека в обласному центрі Україні становить 600 гривень в денний і 1200 гривень у вечірній час, тоді як у Москві кожен відвідувач залишає в кафе в середньому 1450-1700 гривень.
Враховуючи поточні витрати 687 тисяч гривень, можна обчислити точку беззбитковості: при денному обороті в 22 900 гривень кафе почне приносити прибуток. Таку суму залишать у закладі 25-30 відвідувачів, кожен з яких зробить замовлення на 700-900 гривень. При відвідуваності 40-50 чоловік в день щомісячний оборот кафе становитиме вже 840-1050 тисяч гривень, що означає чистий прибуток у 153-363 тисячі гривень і рентабельність на рівні 22-25%.
Наступне, що потрібно, щоб відкрити кафе бар — розрахувати термін окупності проекту. При цьому потрібно відзначити, що ні один заклад громадського харчування не починає працювати на повну потужність з першого ж дня: процес напрацювання клієнткою бази може зайняти два–три місяці. Тому до вказаних початковим витратам 1 406 900 гривень слід додати витрати, необхідні для забезпечення функціонування кафе в цей період — не менше 750-775 тисяч гривень. Таким чином, точка окупності буде досягнута не раніше, ніж через 7-14 місяців після початку роботи.
Висновки
Процес проектування нового закладу громадського харчування, по суті є творчою. Вибираючи, яке кафе відкрити, можна розглядати десятки різних форматів і різновидів або розробити свою унікальну концепцію. Дизайн інтер’єру, фірмовий стиль, оформлення меню і назви страв також являють собою широке поле для прояву фантазії і творчої уяви. Головна умова — ідея повинна бути затребуваною в цільової аудиторії, оскільки саме лояльність клієнтів визначає життєздатність такої бізнес-ідеї.
