Як вибрати ніж для кухні

Як вибрати ніж для кухні

Неможливо приготувати смачний обід або сервірувати святкові закуски без доброго кухонного ножа, а то й кількох. Не обійтися без його допомоги і на пікніку або в поході. Ножі були одними з перших інструментів, які навчилися робити наші пращури, і з тих пір вони не втратили своєї цінності. На щастя, на дворі вже давно не кам’яний вік, і сучасні ножі стали куди більш досконалим і функціональніша своїх предків. Тепер вони виготовляються не з кремнієвих уламків, а з високоміцної сталі, кераміки і космічних сплавів на основі титану. Як же з усього цього розмаїття вибрати свого ідеального помічника?

Зміст:

Кращі виробники ножів — яку фірму вибрати

Вибираючи ножі в магазині, легко розгубитися – настільки вони різноманітні і не схожі один на одного. Однак у першу чергу потрібно дивитися не на красу рукоятки або форму леза, а на ім’я виробника, вигравірувані на полотні.

Вважається, що найкращі в світі ножі роблять в Японії, хоча виділити лідера на цьому ринку досить важко. У Країні висхідного сонця виготовленням клинків займаються окремі сім’ї, століттями передають у спадок секрети давніх зброярів.

Є і великі компанії, які займаються серійним виробництвом ножів:

В Європі кращими виробниками кухонного інструменту вважаються німці (Wuesthof, Fissler) і французи (Evercut, Sabatier). Італійські, швейцарські та британські бренди в цій ієрархії стоять трохи нижче, хоча їх ножі теж одні з кращих.

З найбільш вдалими їх лінійками ви можете ознайомитися в нашому огляді. А поки давайте все ж розберемося, як вибрати хороший ніж для своєї кухні.

Види ножів

Класифікація сучасних ножів дуже гілляста і заплутана: серед них є і справжні універсали, і інструменти вузької спеціалізації. У кожного виду – своє призначення, і говорити про те, що ніж один краще іншого, було б неправильно.

Орієнтуватися в їх різноманітті буде набагато простіше, якщо умовно поділити кухонні ножі по матеріалу леза. Адже саме від цього залежать їх основні характеристики, термін служби і особливості догляду за кухонним начинням.

Сталеві

Самий популярний матеріал для виготовлення ножів – сплав заліза з вуглецем та іншими легуючими елементами.

Існують десятки марок сталі, які можуть використовуватися для виробництва ножових лез, але їх можна розділити на три основні групи:

1. Вуглецеві – недорогі, тверді, легко заточуються сплави з низькою корозійною стійкістю. При неправильному догляді та зберіганні такі ножі швидко покриваються іржею, але зберігають свою гостроту.

2. Нержавіючі – леговані сплави, позбавлені недоліків вуглецевих сталей. На жаль, вони швидко тупляться, тому їх доведеться постійно точити, неабияк скорочуючи термін служби леза.

3. Високовуглецеві нержавіючі – об’єднують в собі переваги двох попередніх видів сплавів, так що їх можна назвати майже ідеальними.

Не менш популярні багатошарові ковані ножі, виготовлені за тією ж технологією, що і знаменита дамаська сталь. Їх легко довідатися по красивим розлучень на лезі. Це дуже дорогі, але міцні і гострі клинки, які не бояться ні ударів, ні деформацій.

Плюси:

Мінуси:

Керамічні

Ці гарні ножі зараз на піку популярності. Виготовляються вони з формованого цирконієвого порошку, який після високотемпературного випалу утворює правильну дрібнокристалічної структури. Саме вона забезпечує керамічного лезу неймовірну міцність, що наближається до показників алмазу.

Такі ножі можуть відрізнятися за кольором. І хоча великої різниці між ними немає, вважається, що чорні леза щільніше і міцніше білих. Головна особливість цирконієвих клинків – вони неймовірно довго тримають заточку і не тупляться роками.

Якщо вже прийшла пора точити кераміку, робити це в домашніх умовах не рекомендується. Доведеться нести ножі в майстерню, де леза обточат на алмазних кругах.

Плюси:

Мінуси:

Титанові

Досить рідкісний вид ножів на наших кухнях, хоч і розрекламований телемагазинами як вічний інструмент. Насправді за деякими експлуатаційними характеристиками титановий сплав серйозно поступається сталі і кераміки.

Якщо лезо просто має Ti-напилення, то крім привабливого зовнішнього вигляду ви нічого не виграєте. Зате титанові ножі гігієнічні, не залишають присмак металу, нечутливі до більшості побутових кислот і вже точно не іржавіють.

Плюси:

Мінуси:

Параметри вибору ножа

Форма і розмір леза

Від цих параметрів залежить, з якими продуктами ніж впорається найкраще. Звичайно, в будь-якій кухні повинні бути універсальні інструменти, які зможуть виконувати велику частину роботи, але і від вузькоспеціальних клинків відмовлятися не варто, якщо ви дійсно будете ними користуватися.

Всі існуючі в світі форми ножів в рамках однієї статті розглянути ми не зможемо, тому обмежимося лише самими популярними і затребуваними:

1. Універсальний ніж

Його можна зустріти в будь-якому стандартному наборі. Він має клинок середньої довжини (13-20 см) і підходить для нарізки фруктів, овочів, зелені, м’ясних, сирних продуктів. Універсальний ніж зручно лежить в жіночій руці і тому є улюбленцем домашніх господарок.

2. Шеф-ніж кухарський)

Насправді теж універсальний, однак з-за своїх солідних розмірів більше шануємо чоловіками. Довжина леза становить 25-30 см, ширина 2-4 див. Шеф досить важкий і товстий, але при правильній балансуванню користуватися ним дуже зручно.

Кухарські ножі різних виробників можуть відрізнятися за формою леза. Наприклад, у німецьких моделей ріжуча кромка задерта до вістря, утворюючи напівкруглий підвід – ідеально для швидкої професійної шинкування. Французькі шефи мають правильну трикутну форму, а у японських сантоку силует обуха здається трохи «згорбленим».

3. Для нарізки

Має довге і не дуже широке лезо, іноді з невеликими виїмками на полотні – вони не дають скибочкам сиру або ковбаси «приклеюватися» до ножа під час нарізки.

4. Філейний

Такий же довгий, як і його «ковбасний» побратим, тільки має більш вузьке і гнучке лезо. Ідеально підходить для інфікування м’яса, свіжої риби та плодів з щільною м’якоттю.

5. Овочевий

Цей ніж легко впізнати за коротким лезом до 10 см і широкої рукоятці. З його допомогою зручно чистити і нарізати овочі і фрукти.

6. Серрейторний

Так називають ніж для нарізки скибочками хліба. Він має довгий клинок середньої ширини і зубчасте лезо, схожа на пилку. Серрейтор відмінно справляється з хрусткою скоринкою на хлібинах, акуратно ріже пироги, листкову випічку, а також деякі фрукти і овочі (гарбуз, кавун, ананас і ін).

7. Топірець

Незважаючи на назву, це теж ножа – просто з дуже широким, майже квадратним лезом. З його допомогою можна не тільки подрібнити жорстке м’ясо, але і розрубати хрящі або кістки.

Деякі ножі можуть мати хвилясте лезо, залишає на скибочках сиру і овочів красиві борозенки, інші йдуть з роздвоєним вістрям – для перенесення нарізаних продуктів на блюдо.

Існують окремі інструменти для томатів, піци і цілі набори для художнього різьблення на овочах (карвінгу).

З недавніх пір у продажу з’явилося безліч оригінальних ножів для приготування страв японської кухні. У цьому сімействі леза різної форми і розміру взагалі обчислюються десятками. Вибір багатий, але постарайтеся не купувати вузькоспеціальні моделі, якщо не будете ними користуватися досить регулярно.

Якість сталі

Розглянемо найпопулярніші марки сталі та їх основні характеристики:

1. М390 – нержавіюча сталь, відрізняється хорошою стійкістю до зносу і прекрасною ріжучою здатністю. Дуже довго тримає заточку.

2. 420 – недорогий і широко поширений сплав. Тут якість леза багато в чому буде залежати від виробника: європейські фірми роблять досить пристойні ножі з 420-ї сталі, а ось китайські моделі виявляються занадто тонкими, з-за чого легко гнуться.

3. ZDP-189 – володіє самою високою міцністю серед всіх представлених сплавів. Використовується для виготовлення ножів преміум-класу.

4. ATS-34 – довгий час вважалася найкращою серед усіх нержавіючих сталей. Володіє високою твердістю, стійка до корозії, але дуже дорога. Це розробка японських виробників, у американців є аналог – марка 154СМ, яка лише трохи поступається за своїми характеристиками ATS-34.

5. BG42 – нержавійка, створена на основі попереднього сплаву. Вона знайшла куди більшу міцність і тримає заточку ще довше. На жаль, поки широкого поширення ця сталь не отримала, хоча деякі виробники нею вже зацікавилися.

6. 440 – нержавіючий сплав. Добре точиться і при цьому довго не тупиться – рідкісне поєднання. Ідеально, якщо в маркуванні стали після цифр 440 стоїть літера «З», що вказує на високу якість обробки.

7. AUS – аналог попереднього матеріалу, тільки вже родом з Японії. При виборі краще орієнтуватися на марки не нижче AUS-8.

Якщо немає бажання розбиратися у всіх особливостях сплавів ножової сталі, звертайте увагу хоча б на показник твердості леза. Від цього залежить, як довго вам прослужить ніж і часто доведеться його правити.

1. 58-64 HRC (твердість по Роквеллу) – зносостійка сталь, яка довго не тупиться. Але за високу міцність доводиться платити: леза стають крихкими і при сильному ударі на них з’являються щербини.

2. 55-58 HRC – тут твердість нижче, але в цілому краще збалансовані характеристики. У таких ножів хороші показники ударної в’язкості і достатня зносостійкість, щоб не царапалось полотно. Однак лезо тупиться швидше, зате і точити його буде простіше.

Тип ріжучої кромки

При купівлі ножа обов’язково поцікавтеся видом заточування. Гладку крайку можна правити будинку самостійно (мусатов або на камені), серрейторное або керамічне лезо – тільки на спеціальних верстатах в майстерні.

Деякі ножі і зовсім не можна точити, якщо їх кромка покрита захисним напиленням. Зате клинки, оброблені лазером, у правці взагалі не потребують. Їх зазублена поверхня складається з чергування твердих і м’яких ділянок і при використанні заточується самостійно.

З появою на нашому ринку японських ножів доводиться брати до уваги і сторону заточування. У самій Японії переважно виготовляють односторонні леза, тому лівшам доведеться окремо підшукувати зручний для себе ніж.

Європейці ж пропонують більш звичні універсальні варіанти з двостороннім заточуванням тут з вибором проблем не буде.

Рукоять

Для комфортної роботи з продуктами рукоятка повинна бути гладкою, але не слизькою, добре збалансованою і зручно лежати в руці. Також від неї вимагається гігієнічність і щільна посадка на хвостовик ножа.

1. Рукоять може бути всадной – такий монтаж обходиться простіше і дозволяє знизити вагу інструмента, але якщо ручка розколеться, навряд чи вам вдасться її замінити.

2. Набагато краще себе ведуть накладні рукоятки. Однак тут важливо, щоб видима частина хвостовика була досить довгою – хоча б до центру накладок.

3. Зустрічаються також суцільнометалеві ножі. Це дуже дорогі і досить важкі моделі, зате вони практично вічні.

Що стосується матеріалу виготовлення рукояті, то оптимальним варіантом на сьогодні є термостійкий пластик та композити на його основі. А от дерев’яні накладки, хоч і приємніше відчуваються в руці, при контакті з водою можуть псуватися, розбухати або розтріскуватися.

Будь ніж вибрати

1. В будь-якій кухні повинна бути пара-трійка основних ножів, тому в першу чергу придбайте універсальний або кухарський ніж, а також модель для нарізки або інфікування. Краще, якщо вони будуть виготовлені з хорошої нержавіючої сталі високої міцності (не нижче 58-60 по Роквеллу). А щоб тріо було повним, додайте до них ще один овочевий ніж. Для більшості кухонних операцій цього буде достатньо.

2. Любителям рибних страв та морепродуктів варто придбати філейний ніж і кілька спецінструментів з арсеналу японських виробників. Тут добре покажуть себе ножі з нержавіючої сталі або титану з можливістю домашньої заточування.

3. Додаткові ножі (для хліба, фруктів, зелені) з нестандартною формою леза можуть бути виготовлені з кераміки – чорної, якщо ви збираєтеся різати жорсткі продукти. Обов’язково перевірте, щоб рукоять зручно лежала в руці і не ковзала навіть в мокрій долоні – це вбереже ніж від падіння.

4. Для оброблення м’яса з кістками і тушок птиці купіть кухонну сокиру з твердої нержавіючої сталі. Можна з дерев’яною ручкою, оскільки користуватися таким інструментом доведеться нечасто.

Скільки коштує ніж

1. Сталевий ніж шефа можна придбати за ціною від 100-200 гривень (якщо ви готові миритися з сумнівним китайським якістю) і не менше 1000, якщо хочете взяти щось пристойніше. Найкращі моделі коштують близько 130 тис. грн.

2. Кухарські ножі з кераміки стартують з 300-400 гривень і доходять до 9,5 тисяч. Титанових шеф-ножів 3000 дешевше не знайти.

3. Універсальний ніж з нержавійки обійдеться вам у суму від 70 грн. до 30 тисяч, керамічний – від 200 до 3600. Найдешевші титанові універсали коштують близько 2-2,5 тис. грн.

4. Філейні ножі потрапляють в ціновий діапазон 150-18000 гривень – такий інструмент виготовляється тільки із сталі.

5. Короткі овочеві ножі з нержавіючої сталі виробники пропонують від 100 гривень до 22 тисяч, кераміку – за 180-2800 грн.

6. Сталевий серрейторний ніж можна придбати за ціною від 75 до 40 тис. грн., керамічний в межах 500-4000 гривень.

Все про бізнес

Зараз ви знаходитесь тут:

Можливо, вас зацікавить: