Готовий бізнес-план ресторану з розрахунками

Приблизні дані:

Примітка: Даний бізнес-план, як і всі інші в розділі Бізнес-плани, містить розрахунки середніх цін, які в вашому випадку можуть відрізнятися. Тому рекомендуємо вам робити розрахунки для свого бізнесу індивідуально.

У даній статті ми склали детальний бізнес-план ресторану з докладними розрахунками.

Зміст:

  • Актуальність інвестицій в проект
  • З чого почати? вибір формату
  • Концепція
  • Бізнес план
  • Реєстрація
  • Оподаткування
  • Персонал
  • Націнка і рентабельність
  • Резюме
  • Актуальність інвестицій в проект

    Частина цього питання ми вже торкалися в статті про те, як відкрити ресторан. Про непросту ситуацію на російському ринку гостинності чули, мабуть, навіть ті, хто зовсім не ходить в ресторани і не живе в готелях. Спочатку по індустрії вдарив заборона на куріння, а потім і загальна економічна ситуація в країні стала, м’яко кажучи, не ідеальною.

    Так чи варто вкладатися в ресторан зараз і чи не стануть подібні інвестиції свідомо збитковими? Звернемося до цифр.

    За даними РБК чисельність відвідувачів закладів харчування в 2010-14 роках склала 107,5 мільйонів чоловік. Вартісний обсяг ринку за цей період зріс на 74,1% і досяг значного показника в 727,8 мільярдів гривень.

    Серйозні цифри. Однак у підприємців-початківців можуть виникнути заперечення — показники взяті за «ситі», докризові роки, динаміка наступних років може бути негативною.

    Згідно того ж джерела, в 2015-19 роках щорічний приріст обсягу ринку складе 11,6%. І до 2019 року досягне показника в 1261 мільярд гривень.

    Зростання очікується за рахунок декількох факторів:

    На останній пункт варто звернути особливу увагу. На ресторанному ринку можна заробити практично в будь-якій економічній ситуації. Умови такі ж, як і в інших сферах підприємництва, — грамотне планування, знання ринку і регулярний контроль.

    Основні віхи і особливості відкриття життєздатного ресторану викладені в цій статті фахівцями компанії «КЛЕН».

    З чого почати? вибір формату

    «Ресторан» — поняття досить ємне. Суть бізнесу одна — годувати людей за гроші, вже вибачте за подібне спрощення. Але способів, видів, напрямів ресторанної справи безліч! І саме від обраного формату залежить і розмір вкладень, і терміни окупності, і кількість витраченого праці.

    Зупинимося на «базових» форматах закладів харчування, що мають перспективи на російському ринку.

    Fine Dining

    Преміум-клас з усіма своїми атрибутами. За ГОСТ такі заклади мають класифікацію «люкс». Ресторани Fine Dining пропонують дорогий (у всіх сенсах) інтер’єр, ексклюзивну кухню і подачу, елітні напої. Середній чек відповідний — до кризи пообідати без алкоголю в такому ресторані коштувало від 2000 гривень. Зауважте, мова не йде про штучних «зірок» на кшталт «Турандот» або «Пушкін», а про хороших, якісно зроблених, але масових ресторанах.

    На перший погляд, звідки у клієнтів гроші на таку розкіш? Але статистика показує, що преміум-клас ресторанів відчуває себе як і раніше непогано. Пішли лише ті відвідувачі, що відвідували дорогі заклади заради «пилу в очі». Кістяк, для якого відвідування Fine Dining — спосіб життя, не відчув віянь кризи і не змінив звичок.

    Casual Dining

    Концепція, яка поєднує сервіс та кухню преміум-класу з доступністю для масового сегмента клієнтів. За розумну ціну гість отримує пророблений дизайн, грамотно складене меню (найчастіше, поліпродуктовое), професійне обслуговування.

    Втілення і висновок в плюс ресторану такого формату — завдання не з простих.

    Відкривати заклад високого класу із середнім чеком в 500-1500 гривень ризиковано, але перспективно. Casual Dining бурхливо ріс в Україні до кризи, зараз же це формат без права на помилку. Безліч недостатньо продуманих закладів закрилося. Але ті, кому вдалося оптимізувати закупівлі, технологічні процеси і роботу з клієнтами — збирають вершки. Середній клас (який, судячи з опитувань, теж поки що не відчув кризи) хоче отримувати певний рівень комфорту за розумні гроші. Так що попит на Casual Dining буде.

    Fast Casual

    Як люблять писати в численних оглядах, це «перехідний» формат між Casual Dining і Fast F Ресторани цього типу постаралися взяти від своїх «батьків» краще:

    Існує і ще одна причина появи Fast Casual — «цькування», яку ЗМІ і адепти здорового способу життя влаштували для фаст-фуду. Так, це спрацювало — громадська думка сприймає мережеве швидке харчування не в кращому світлі. І навіть великі гравці фаст-фуду поступово переходять в Fast Casual. У цьому сегменті популярні етнічні напрямки — японська, середземноморська, східнослов’янська кухні.

    Відкривати Fast Casual можна на невеликій площі і з використання фабрики-кухні. Такий підхід знизить початкові вкладення і терміни окупності. Якщо немає бажання (або можливості) працювати над концепцією самостійно, вибирайте одну з франшиз. Благо, їх на ринку досить.

    Fast food

    У поданні, думається, не потребує . Підприємства швидкого харчування, що з’явилися спочатку за океаном, давно застовпили в Україні свою частину ринку. Пройшовши шлях від екзотичної новинки до повсякденної реальності, фаст-фуд став привабливий для інвестицій. Особливо зараз, коли звичка їсти поза домом сформована, а доходи населення падають.

    У Fast food йдуть закладу «вищестоящих» форматів — тут нижче витрати і більше клієнтів. До швидкого харчування можна віднести не тільки монопродуктового проекти, що пропонують бургери, курку або локшину, а й столові, в безлічі відкривалися в 2015 році.

    Переваги вибору Fast food в якості моделі для бізнесу — мінімальні витрати, можливість працювати на фуд-корті, гнучкість концепції. Справедливості заради відзначимо, що вважати фаст-фуд рестораном почали з легкої руки маркетологів всім відомої американської корпорації.

    Опис перспективних форматів цілком можна завершити думкою Антона Табакова, актора і визнаного московського ресторатора. На його думку, основна проблема вітчизняних ресторанів в помилкових орієнтирах. Дух закладів часів Гіляровського, є еталоном вітчизняної культури громадського харчування, був загублений. На його місце прийшла «пил в очі», ресторан став не місцем, де їдять, а способом похвалитися добробутом.

    Зараз ресторанна культура відновлюється. І підприємці, які роблять заклад «для їжі», має право розраховувати на успіх.

    Концепція

    Під цим поняттям мається на увазі свого роду «дорожня карта» підприємця, що запускає проект в сфері HoReCa (Hotel, Restaurant, Cafe). Концепція — якщо і не покрокова інструкція, то вже точно набір орієнтирів, які допоможуть рестораторові витримати терміни і запустити заклад без зайвих проблем.

    Необхідно створити технічне завдання для кожного аспекту роботи ресторану:

    Позиціонування — вибір одного з форматів закладу харчування:

    Технологічні рішення:

    Асортиментна політика:

    Дизайн:

    Цінова політика:

    Маркетингова політика:

    Робота над концепцією починається після аналізу ринку, попиту і конкурентів. Отримані дані дозволять вже в теорії перевірити концепцію на життєздатність і оцінити перспективи розвитку.

    Чітко структурований план дій дозволяє не тільки відслідковувати етапи робіт. Завдяки концепції можна координувати роботу всіх зайнятих фахівців і знижувати витрати.

    Бізнес план

    Якщо складання концепції ресторану дає підприємцю розуміння того, що саме робити, то бізнес-план відповідає на питання, скільки це буде коштувати і коли окупиться. Зрозуміло, що досягти абсолютної точності неможливо — змінюється стан ринку, з’являються (або зникають) витрати. Але стовідсоткового «попадання» і не потрібно, завдання бізнес-плану — представити розгорнуту фінансову картину проекту.

    Цей документ може складатися для себе, для інвесторів і партнерів або для кредитних організацій. Від цього, по наростаючій, залежить деталізація і повнота документа.

    Тут ми наведемо усереднені цифри, орієнтовані на Київ. Зрозуміло, що для кожного регіону і навіть для кожного проекту розрахунки індивідуальні. Щоб отримати цифри для своїх умов, досить замінити наші значення актуальною інформацією.

    Основні блоки бізнес-плану

  • фінансування проекту
  • Капітал може складатися з власних, позикових і змішаних засобів. Частки бюджету вказуються в процентах.

  • Умови кредитування
  • Пункт заповнюється в тому випадку, якщо Ви берете позику в банку або інших кредитних організаціях.

  • Витрати на приміщення
  • Тут вказується статус приміщення (оренда, власність, інші варіанти), витрати на створення інженерних і технологічних проектів, ремонт.

    Для ресторану на 50 місць, що займає площу в 180 квадратних метрів, бюджет буде виглядати наступним чином:

    Оренда приміщення

    Найближче Підмосков’я — 20 000 гривень за квадратний метр на рік. Сума — 3 600 000 гривен на рік.

    Район третього транспортного кільця — 50 000 гривень за квадратний метр на рік. Сума — 9 000 000 на рік.

    Центр Києва — 100 000 гривень за квадратний метр на рік. Сума — 18 000 000 на рік.

    інженерне проектування

    Архітектурний проект необхідний для проведення будівельних робіт або реконструкції. Документ включає в себе:

    Вартість — 300 гривень за квадратний метр площі. Сума — 54 000 гривень.

    Проектування вентиляції і кондиціонування має значення не тільки для створення комфортних кліматичних умов (хоч це і важливо). Під час обробки продуктів в повітря виділяється велика кількість запахів, іноді чада, диму та інших забруднень. Потужні системи кондиціонування — питання безпеки персоналу. І, зрозуміло, ніякі сторонні запахи не повинні проникати в обідній зал.

    Документ включає в себе:

    Вартість — 200 гривень за квадратний метр площі. Сума — 36 000 гривень.

    Проектування водопостачання і каналізації необхідно для виконання двох цілей. Перша — відповідність води гігієнічним нормам, встановленим в регіоні. Друге — забезпечення безперебійної роботи водопроводу і каналізації на кухні. Очевидно, що ресторан споживає значно більше води, ніж адміністративне, а вже тим більше побутова будівля (розрахувати можна по СНиП 2.04.01-85 *). Комунікації повинні витримувати навантаження.

    Документ включає в себе:

    Вартість — 140 гривень за квадратний метр площі. Сума — 25 200 гривень.

    Проектування електропостачання. Сучасними закладами харчування використовується велика кількість обладнання, що працює на електроенергії. Причому, і від 220 В, і від 380 В. Проект надійної проводки, здатної працювати з високими навантаженнями, необхідно створювати тільки професіоналами.

    Документ включає в себе:

    Вартість — 180 гривень за квадратний метр площі. Сума — 32 400 гривень.

    Загальна вартість інженерного проектування — 147 600 гривень.

    технологічне проектування

    Це створення оптимальної схеми розміщення обладнання в приміщенні і розробка планів прив’язки техніки до мереж комунікацій.

    Вартість — 200 гривень за квадратний метр площі. Сума — 36 000 гривень.

    При замовленні комплекту обладнання в компанії «КЛЕН» технологічне проектування Ви отримуєте безкоштовно.

    Дизайн

    Якщо кафе або тематичні паби іноді можуть створити візуальне оформлення своїми силами, то ресторанним проектам варто звернутися до послуг професіоналів.

    Дизайн «під ключ» це:

    Важливий аспект — навіть якщо Ви повністю покладаєтеся на професіоналізм найнятих дизайнерів, варто проводити регулярні узгодження і до розумних меж брати участь в процесі.

    «Повний комплект» дизайну обійдеться в 1200 гривень за квадратний метр. Сума — 216 000 гривен.

    Якщо дозволяють кошти, варто замовити і брендбук — тоді все рекламні матеріали будуть виконані в єдиній концепції.

    Оздоблення приміщення

    Власне, втілення дизайн-проекту. Ціни вказані за роботу кваліфікованих будівельників. Оздоблення середнього рівня (складніше косметичного, але ще й не VIP) коштуватиме 7 000 гривен без урахування матеріалів.

    Сума — 1 260 000 гривень.

    оснащення

    Сучасне ресторанне оснащення — окрема галузь в індустрії гостинності, своєрідне «держава в державі». На провідних виробників працюють повноцінні наукові відділи, створюючи не тільки більш досконалу техніку, а й принципово нові способи обробки продуктів.

    При виборі обладнання варто звернутися до професіоналів, інакше існує ризик «промахнутися». Занадто потужне і дороге обладнання буде окупатися роками, а дешеві моделі не впораються з навантаженням. В обох випадках ресторатор зазнає збитків.

    Нижче представлено оснащення ресторану на 50 місць з класичної кухнею.

    Теплове обладнання:

    Холодильне обладнання:

    Технологічне обладнання:

    Барне устаткування:

    Технологічне обладнання:

    Кухонний посуд та інвентар — гастроемкости, сковороди, казани, каструлі, обробні дошки, форми для випічки, ополоники, друшляки, ложки і т. д. Вартість — 73 500 гривень.

    Кухарські ножі — 31 176 гривень

    Предмети сервірування — 114 106 гривень

    Скляна і порцеляновий посуд, столові прилади — 213 960 гривень

    Меблі для ресторану на 50 посадочних місць (включаючи станцію офіціанта) — 762 725 гривень

    Таким чином, все оснащення ресторану обійдеться в 2 600 000 гривень.

    Реєстрація

    Отримання дозвільної документації та реєстрація бізнесу — етап, який може попити більше крові, ніж всі інші разом узяті. І не через надмірну складність, а через не самої оперативної роботи всіляких служб та інстанцій.

    Для організації ресторану оптимальною буде форма ПАТ (товариства з обмеженою відповідальністю).

    По-перше, засновники юридичної особи, на відміну від індивідуального підприємця, несуть відповідальність тільки в розмірі статутного капіталу. Бізнес має ризики, і варто убезпечити себе від можливого провалу.

    По-друге, ПАТ може наймати і призначати генерального директора на свій розсуд. Цей момент буде важливий, якщо бізнес почне розширюватися.

    З мінусів ПАТ — досить складна звітність, яку краще віддати на аутсорс. Або найняти бухгалтера.

    Для реєстрації юридичної особи будуть потрібні:

    — Протокол зборів засновників, який підтверджує створення ПАТ

    — Статут

    — Свідоцтво про реєстрацію

    — Свідоцтво про присвоєння ІПН

    — Виписка з Єдиного реєстру (ЕГРЮЛ, ЕГРПП)

    — Інформаційний лист Росстата про коди КВЕД:

    — свідоцтва про реєстрацію в органах ФОМС, ФСС, ПФР

    — Договір з банком про відкриття рахунку

    — Підтвердження реєстрації ККТ (контрольно-касової техніки)

    — Штатний розклад

    — Наказ про призначення керівника, головного бухгалтера, касира-операціоніста

    — Контрольний журнал і книга скарг

    Для приміщення:

    Дозволи:

    Договори на обслуговування об’єкта:

    І це лише загальні документи, які не враховують законодавство конкретного регіону. Як показує практика, простіше замовити реєстрацію та збір дозволів спеціалізованим компаніям.

    Оподаткування

    Більшість регіональних реєстраторів воліють працювати по ЕНВД (єдиний податок на поставлений дохід). Але ця система оподаткування не працює для Києва. До того ж, тут існує обмеження по площі — до 150 м².

    Для обраного нами прикладу бізнес-плану більше підійде спрощена система оподаткування.

    Умови для переходу:

    Ставка податку

    Підприємства на ССО не платять ПДВ, податки на прибуток і майно. Замість цього вводиться один щоквартально оплачувану податок. Платити його Ви можете по одній з двох схем розрахунку — з доходів або з різниці між доходами і витратами. У першому випадку відраховується 6%, у другому — 15%. Регіональна влада можуть змінювати ставки на свій розсуд, дізнатися точні значення можна в регіоні відкриття ресторану.

    Персонал

    Питання з кадрами для індустрії гостинності в Україні стоїть досить гостро. Якщо барменів і кухарів готують, нехай і «штучно», то знайти кваліфікованого офіціанта — справжня проблема. Здебільшого, офіціанти — підробляє молодь. Ті ж, хто залишається в індустрії, з часом переходять в керуючі і розпорядники, знову наймаючи новачків. І так по колу. Досить сказати, що в 90-х роках в Києву було 25 навчальних закладів, що випускають професійних офіціантів. Зараз їх 2.

    Повноцінний і кваліфікований штат формується двома шляхами:

    У штатний склад ресторану входять:

    Вищий і адміністративний склади працюють по п’ятиденці. Кухня, сервіс і стюардинг за графіком 2/2.

    Загальні щомісячні витрати на заробітну плату: 830 000 гривень.

    Націнка і рентабельність

    Витрати ресторану умовно складаються з трьох статей — оренди, заробітної плати і вартості продуктів.

    Перші два види витрат умовно постійні. А ось із собівартістю страв можна працювати — як раз за рахунок грамотного співвідношення націнки до вартості продукту формується прибуток закладу.

    До цього етапу ресторатор підходить з уже розробленим меню. Універсальної формули для визначення націнки не існує. Є тенденція, що на гаряче найменша націнка (100-250%), на супи та кави — найбільша (500-1000%). Але вартість кожного блюда розраховується окремо.

    Що необхідно враховувати:

    — Платоспроможність цільової аудиторії. Як говорилося вище, формати ресторанів можуть кардинально відрізнятися. Скільки Ваші клієнти готові віддати за ту чи іншу страву? Встановити це допоможуть маркетингові дослідження району, в якому Ви працюєте. Отриманий параметр називається «сприйнята ціна» — максимальна ціна, по якій гості будуть купувати продукт у запланованому кількості.

    — Конкуренція. Реклама і навіть високу якість страв, на жаль, не спрацюють, якщо ресторан за кутом пропонує аналогічне (нехай і тільки за назвою) блюдо на третину дешевше. Орієнтуватися доведеться на ринок. Це правило не стосується ексклюзивних пропозицій.

    — Фудкост — процентне співвідношення собівартості страви і його відпускної ціни. Яку частину зароблених грошей Ви витратили ще до подачі страви. Прийнятні показники для ресторану — 25-40%. Вважати необхідно не витрати продукту за технологічними картами, а фактичні витрати. До нього увійде і псування, і компліменти гостям, і стафф-харчування.

    — Маржа — тобто прибуток з кожної страви в гривнях. Вам вистачає сумарного прибутку?

    — оборотність. У ресторані є «топові» позиції, які користуються найбільшим попитом. Всенародна любов до салату «Цезар», наприклад, давно відома. Маржу на такі страви можна зменшувати і добирати прибуток за рахунок великих продажів.

    У ціноутворенні повинен безпосередньо брати участь шеф-кухар, оскільки теоретичні викладки мають значні розбіжності з реальним процесом роботи на кухні.

    Середня рентабельність ресторанів по оцінці Forbes складає 15%. При показниках в 20-25% проект можна вважати успішним. 10% рентабельності — зона ризику.

    Резюме

    Підведемо підсумки. На відкриття власного ресторану (50 посадочних місць, площа — 180 м²) буде потрібно:

    Одноразово — для інженерного і технологічного проектування, ремонту, дизайну, закупівлі обладнання та інвентарю 4 259 600 гривень.

    Сума дана без обліку вартості реєстрації, останню можна дізнатися в контролюючих інстанціях Вашого регіону.

    Регулярно — 830 000 гривень в місяць на зарплату, 9 000 000 гривень на рік на оренду приміщення в районі ТТК Києва.

    Плюсом підуть закупівлі продуктів, ця цифра цілком і повністю залежить від меню закладу.

    Середній термін окупності ресторану Casual Dining — 2,5-3 роки.

    І порада наостанок. Відкривати ресторан самостійно, сподіваючись лише на інформацію з Інтернету, вкрай ризиковано, а тим більше, якщо це ваше перше заклад. Допомога фахівців з реальним досвідом роботи в HoReCa виявиться неоціненною. Експерти компанії «КЛЕН» здійснюють підтримку бізнесу на кожному етапі його побудови. Їх участь в проекті істотно підвищить Ваші шанси на успіх.

    Все про бізнес

    Зараз ви знаходитесь тут:

    Можливо, вас зацікавить: