Бізнес-план ресторану

Загальновідома думка говорить: щоб ресторан був успішний, необхідно всього лише знайти талановитого і добре знає свою справу кухаря. Почасти це правильно. Люди будуть ходити в той ресторан, де, перш за все, смачно готують.

Однак, якщо ви вважаєте, що це єдиний критерій успіху ресторану — ви глибоко помиляєтеся. Людина, яка вирішила відкрити ресторан, належить вирішити безліч питань, і виконати чималий шлях до того моменту, коли його ресторан зможе прийняти перших відвідувачів.

У багатьох великих містах, а особливо столицях, зараз можна зустріти ресторани екзотичної кухні. Безсумнівно, це привертає увагу жителів, але ось чи будуть такі ресторани гарантовано прибутковими? Відкриваючи екзотичний ресторан, ви свідомо йдете на ризик. Якщо ви все ж хочете зробити свій ресторан популярним серед відвідувачів і отримувати гарантований дохід, то краще зупинити свій вибір на традиційній кухні — тобто, тих стравах, які добре знають і люблять жителі регіону, в якому відкривається ресторан.

Далі визначаємося з класом ресторану. Заклад, який розрахований на відвідувачів з низьким рівнем доходу (тобто, і ціни в такому ресторані будуть низькими, і якість обслуговування і страв так само не на найвищому рівні) навряд чи виправдає всі ваші очікування з приводу його прибутковості. Вижити в ресторанному бізнесі такому закладу складно, а щоб отримувати хоча б більш-менш пристойний прибуток, потрібно докласти просто космічні зусилля.

Та ж ситуація і з ресторанами елітного класу. Щоб відкрити дорогий ресторан, відвідувачами якого будуть виключно люди високого достатку, необхідно вкласти чималі інвестиції. Завоювання доброї репутації — теж справа тривала, клопіткий і недешевий, а відвідувачі елітних ресторанів зазвичай люди примхливі, і догодити їм буде зовсім непросто.

Тому ідеальний формат відкриття ресторану, який найбільше підійде підприємцю — це ресторан середнього класу, щось середнє між двома варіантами, описаними вище.

Скільки коштує відкрити ресторан

При відповіді на це питання необхідно враховувати безліч факторів: регіон (відкриття ресторану в столиці вийде дорожче через, як правило, більш високу вартість оренди приміщень), розмір приміщення, меню, дизайн і т. д. Якщо говорити про середні цифри, то в відкриття ресторану потрібно буде вкласти близько 200-400 тисяч доларів (для приміщення приблизно в 300 квадратних метрів). Говорячи про терміни окупності ресторанів, фахівці називають цифри від 1 року до 4 років.

Як відкрити ресторан

Оформлення бізнесу

Коли мова йде про ресторанний бізнес, реєстрація компанії і оформлення всієї необхідної документації — це процес довгий і метушливий. Для початку потрібно зареєструвати бізнес як юридична особа або фізична особа-підприємець. Як основну діяльність компанії потрібно вказати «Діяльність ресторанів і кафе». Якщо у вашому ресторані планується окремий бар, то також варто вказати і «Діяльність барів».

У тому числі не завадить зазначити такий вид діяльності, як «Роздрібна торгівля алкогольними та іншими напоями». Навіть якщо ви з самого початку не збираєтеся продавати алкогольні напої, то все одно рекомендується вказати таку діяльність, адже згодом ви, можливо, захочете розширити бізнес і додати такий пункт в меню ресторану.

Вибір розташування ресторану

Часто для відкриття ресторану вибирають площі в торгових центрах або розважальних комплексах. Цей вибір можна назвати розумним, адже в таких місцях завжди спостерігається велике скупчення людей, а значить ваших потенційних клієнтів. Але і розміщення ресторану в окремому приміщенні також досить поширене явище. При виборі приміщення звертайте увагу на те, на якому поверсі може розташовуватися майбутній ресторан. Як правило, ресторани на цокольному і першому поверхах бувають більш відвідувані.

Також досліджуйте район на наявність конкурентів. У широкому сенсі вашими конкурентами можуть стати будь-які заклади громадського харчування, але найбільш небезпечні конкуренти — це ресторани такого ж класу і такої ж кухні, як і у вас. Намагайтеся не відкривати ресторан поруч з подібним закладом.

Ще один момент — це наявність зручних транспортних шляхів поруч з вашим рестораном. Ми говоримо про ресторан середнього класу, тобто, не всі його відвідувачі матимуть особисті автомобілі. Тому такий ресторан, який знаходиться в півгодини ходьби від метро, ​​а інший транспорт перестає ходити в даний район о 22:00 — навряд чи буде користуватися попитом.

Якщо поруч з елітним рестораном наявність паркувальних місць є обов’язковою умовою, то для ресторану середньої категорії це не буде сильно значним, але теж не завадить. Якщо ви вибрали окремо розташована будівля, то вам все одно треба забезпечити щільний потік людей, що проходять повз ресторан. Тому наявність неподалік тих же торгових центрів і розважальних комплексів, а також нічних клубів, боулінгів, більярдів і т. д. тільки зіграє вам на руку.

Вимоги до приміщення ресторану

Якщо ви орендуєте приміщення, в якому раніше вже був ресторан, то робота вам значно полегшується — швидше за все, приміщення вже приведено в належний стан відповідно до основних вимог. Але перевірити ще раз все, звичайно, необхідно. Якщо ви готуєте приміщення для ресторану з нуля, то потрібно врахувати безліч вимог, які висуваються до закладів громадського харчування. Ми перерахуємо лише деякі основні з них:

1. Кухня ресторану має бути трохи більше за розмірами, ніж зал для відвідувачів. Такими є вимоги санітарно-епідеміологічної станції. Якщо зал для відвідувачів вийшов дуже маленьким, продумайте, як можна його збільшити за рахунок інших площ — наприклад, скоротити кількість підсобних приміщень або зменшити склад продуктів.

2. Кухня обов’язково повинна мати необхідну кількість витяжок. Проте, іноді витяжки не справляються і відповідний запах підготовлюваної їжі все одно присутній. Вважається дуже поганим моментом, якщо в залі, де сидять відвідувачі, витає запах їжі, яка готується на кухні. Тому відмовтеся від шторок і інших фіранок, які поділяють зал і кухню (їх іноді використовують, щоб полегшити офіціантам ходьбу з одного приміщення в інше), і все ж зробіть щільно закриваються двері.

3. Приміщення обов’язково повинно мати службовий вхід. Також забезпечте працюючу систему водопроводу, вентиляції і каналізації. Протипожежні сигналізації теж повинні бути присутніми в обов’язковому порядку.

4. У ресторані повинен бути окремий санвузол для відвідувачів і окремий для персоналу.

Облаштування кухні

Нюансів правильного облаштування кухні також дуже багато, тому опишемо тільки деякі. Загальна площа кухні повинна вмістити в собі холодний і гарячий цехи, а також територію, звану роздавальної. Територія, де буде митися посуд, повинна бути кілька відокремлена від інших зон, але при цьому мати вільний доступ до них. Холодний і гарячий цехи зазвичай не розміщуються в безпосередній близькості один до одного, а також кілька відокремлюються.

Кухонні прилади, які здійснюють теплову обробку продуктів (фритюрниці, мікрохвильовки, гриль і т. д.) не рекомендується розміщувати поруч з холодильними камерами. Спланувати все кухонне простір потрібно так, щоб сміття і харчові відходи ніде не могли стикнутися з готовими стравами і свіжими продуктами. Для зберігання заготовок потрібно передбачити окреме приміщення, свіжі продукти повинні поставлятися на кухню через один вхід, а сміття виноситися — через інший.

Устаткування

Необхідно заздалегідь налагодити контакти з постачальниками ресторанного обладнання, вивчити їх умови, ціни і вибрати того, з яким будете співпрацювати. Починати це вивчати можна ще на самій початковій стадії організації бізнесу, щоб згодом не втрачати на цей час. Довіряйте тільки серйозним великим постачальникам обладнання, які працюють на даному ринку вже не перший рік.

Якщо об’єднати в один список кухонне обладнання, техніку і меблі, то для облаштування ресторану знадобиться:

1. Для кухні — холодильники, плити, мікрохвильові печі, фритюрниці, гриль, столи, витяжки, кухонний посуд (каструлі, сковорідки, ножі і т. д.), блендери, міксери і т. д.

2. Для залу гостей — столи, стільці, відео та аудіо обладнання (за бажанням), предмети інтер’єру.

3. Для санвузлів — сантехніка.

4. Для підсобних приміщень — шафи та інші меблі для персоналу.

Поставки продуктів

Напевно, не варто навіть говорити, що продукти для приготування страв завжди повинні бути свіжими. Використовуючи прострочені і несвіжі продукти, ви піддаєте свій бізнес великому ризику. По-перше, клієнт може отруїтися і за цим послідують судові розгляди, а воно вам треба? По-друге, навіть якщо клієнт не отруїться, але з’їсть несвіжий несмачний салат, навряд чи прийде в ваш ресторан ще раз.

Тому налагодження зв’язків з постачальниками продуктів — це дуже серйозний етап. Кожен день в ваш ресторан мають привозити свіже м’ясо, риба, овочі, фрукти та інші швидкопсувні продукти. Звичайно, до них не відносяться крупи, приправи і т. д. — їх можна купити про запас. Однак, і перестаратися з закупівлями не варто, звідки ви знаєте, чи буде користуватися попитом ту чи іншу страву?

На початковому етапі закуповуйте всього потроху, і стежте за кількістю замовлень кожного продукту. Через час ви будете краще розуміти, які продукти потрібно закуповувати великими партіями, а які маленькими.

Меню

Щоб відвідувачеві було легше орієнтуватися в меню, оформити його потрібно якомога більш лаконічним способом. Величезні «томи», які потрібно двадцять разів перегорнути, щоб дійти до необхідної категорії страв, вже давно не використовуються сучасними ресторанами. Набагато зручніше розмістити всі найменування на двох-трьох сторінках. При цьому, звичайно ж, виділивши кожну групу страв окремим заголовком. Меню алкогольних та інших напоїв краще оформити окремо, також на двох-трьох сторінках. Деякі ресторани, які готують страви кількох національних кухонь, для кожної з них роблять окремі меню. Наприклад, «меню японської кухні», «меню італійської кухні» і т. д.

Чи не намагайтеся спочатку ввести в меню якомога більше найменувань. Якщо їх буде дуже багато, і відвідувачі будуть губитися в них, і кухарям буде складно працювати. Краще вибрати оптимальну кількість найменувань, наприклад, близько п’ятнадцяти десертів, близько десяти перших страв, і близько п’ятнадцяти видів закусок. Напоями буде займатися бар, і тут можна розширити кількість найменувань так, як вам хочеться.

Якщо вам захочеться ввести в меню якесь екзотичне блюдо, яке є улюбленим, наприклад, у жителів далекого острова, то робіть це дуже обережно. Інгредієнти для нього (морепродукти або незвичайні овочі) можуть виявитися дуже дорогими, а чи сподобається це блюдо вашим відвідувачам ще невідомо. Такі експерименти краще собі дозволяти нема на початковому етапі бізнесу, а коли вже буде налагоджено стабільний дохід.

Персонал

Кількість працівників залежить від розмірів ресторану. У маленькому ресторанчику можуть впоратися з роботою і кілька людей. Чим більше посадочних місць — тим більше людей повинні їх обслуговувати, це стосується як офіціантів, так і кухарів. Для роботи в ресторані потрібен наступний персонал:

Бухгалтерією може займатися сам власник ресторану або керуючий. Якість обслуговування — це важливий момент в репутації ресторану, тому ті співробітники, які безпосередньо контактують з відвідувачами (офіціанти, хостес, бармени) повинні бути максимально ввічливі, чемні й усміхнені. Охайний зовнішній вигляд і чистий одяг є обов’язковою умовою.

Особливу увагу приділіть підбору офіціантів. Як не крути, але офіціант — це досить стресова робота. Їм доводиться спілкуватися з різними клієнтами, часто трапляються неадекватні і грубі. А професійний офіціант повинен у всіх ситуаціях не втрачати самовладання і залишатися ввічливим. Новачки в цій справі часто поводяться непрофесійно. Тому, щоб не псувати репутацію свого ресторану в самому початку діяльності, краще відразу ж взяти на роботу досвідчених офіціантів. Можна знайти їх через кадрові агентства або спробувати переманити з інших ресторанів.

Додаткові послуги

Додатковий дохід може принести доставка страв додому. Для цього необхідно налагодити систему прийому дзвінків, а також кур’єрську службу. Продумайте, як повинні правильно упаковуватися страви, щоб вони дійшли до замовника в «товарному» вигляді. Також не відмовляйтеся від надання послуги страв на винос. Зазвичай це стосується напоїв, десертів, салатів, піци.

Залучення клієнтів

Розміщувати інформацію про ресторані можна де завгодно — телебачення, радіо, інтернет, реклама в метро, ​​на бігбордах і т. д. Найміть кілька людей для роздачі листівок в людних місцях (зазвичай для цієї роботи підходять студенти, які бажають підробити на вихідних).

Буде незайвим ввести систему дисконтних карт, і вручати їх відвідувачам, які зробили замовлення на певну суму. Дисконтні картки можуть працювати за принципом накопичення відвідувань закладу — наприклад, під час кожного п’ятого відвідування клієнт отримує певну знижку.

Все про бізнес

Зараз ви знаходитесь тут:

Можливо, вас зацікавить: